Пищевая безопасность в ресторане или при чем тут протирочные материалы?
В настоящее время есть много различных исследований, показывающих, что протирочные материалы (или попросту говоря тряпки) являются основным местом на профессиональной или домашней кухне, где скапливаются и размножаются бактерии. Например, исследование университета Аризоны показало, что 89% кухонных полотенец и губок содержат бактерии в том числе группы кишечной палочки. Одно Британское исследование показывает, что 60% кухонных тряпок являются источником бактерий, которые могут представлять опасность для жизни. А в 2013 году исследование NSF (National Sanitation Foundation) показало, что 75% тряпок в ресторанах и пищевых производствах содержат бактерии группы кишечной палочки.
И объяснение этому, действительно, достаточно простое: протирочный материал является местом, где одновременно скапливаются частицы пищевых продуктов и вода, а это идеальное сочетание для размножения бактерий. Особенно, если протирочный материал используется несколько дней.
Таким образом, до 89% тряпок, вафельного плотна и губок – переносчики бактерий! Вместе с тем, в прессе очень много новостей о том, что Роспотребнадзор обнаружил кишечную палочку в том или ином заведении HoReCa. В том числе это коснулось очень многих известных сетей, таких как, например, «Кофе Хауз» или «Суши Вок». И здесь поднимается вопрос – может ли протирочный материал (тряпка) защитить от переноса бактерий? И, если может, то как именно?
Прежде всего, нужно сделать выбор – протирочный материал многоразового или краткосрочного использования вы хотите выбрать. Если вопрос экономии затрат критичен, то, безусловно, материал многоразового использования (при более дорогой цене закупки в сравнении с краткосрочном) даст экономию затрат в 2-4 раза. Такая салфетка будет работать в течение месяца и более. Для многих это особенно актуально в текущей ситуации, когда происходит рост стоимости расходных материалов.
Здесь критичным является выбор качественного материала многоразового использования, который обладает так называемой антибактериальной активностью. Она может достигаться за счет наличия антибактериального компонента 2-n-octyl-4-isothiazolin-3-one, интегрированного в структуру салфетки. Этот компонент превентивного действий, который не позволяет бактериям размножаться, когда они попадают внутрь. (Антибактериальная активность обычно подтверждается по стандарту ISO 20743/2007.)
Качественные материалы долгосрочного использования имеют так называемую сетчатую (открытую) структуру со сквозными отверстиями (наподобие пчелиных сот). Эта структура позволяет салфетке не забиваться и легко промываться под струей воды, что значительно продлевает срок ее службы. Любой, кто использует вафельное полотно или обычную «плоскую» тряпку, знает, что одной из проблем таких материалов является то, что они быстро забиваются, особенно в контакте с мукой или мясом, и на 2-3 день их приходиться утилизировать. Материал с сетчатой структурой (со сквозными отверстиями) можно использовать в течение 2-6 недель.
Такие материалы долгосрочного использования можно промывать под струей воды, а в конце смены замачивать в дезинфектанте. Или в конце смены стирать в стиральной или посудомоечной машине. В посудомоечной машине, за счет опять той же сетчатой структуры, материал легко промывается насквозь; салфетку можно положить на тарелку, просто расправив ее.
Таким образом, при использовании качественного протирочного материала долгосрочного использования, вы не только блокируете размножение и перенос бактерий, существенно повышая пищевую безопасность, но и получаете экономию затрат в 2-4 раза.
Компания Chicopee разработала протирочный материал Lavette Super, имеющего сквозную ячеистую структуру и антибактериальный компонент в своем составе. И, что особенно чувствительно в российских реалиях, Lavette Super показал себя как инструмент снижения затрат в сравнении с вафельным полотном и другими дешевыми материалами краткосрочного использования.